Allergen-kah Minyak Kedelai (Soybean Oil)?

Berbicara tentang keamanan pangan, maka secara langsung berkolerasi dengan potensi bahaya pada pangan tersebut. Lalu potensi bahaya macam apa yang menjadi concern? Potensi bahaya yang dimaksud adalah potensi spesifik yang bisa dibagi menjadi bahaya fisika, kimia, dan biologi. Pangan bisa dikatakan berbahaya ketika pangan berpotensi mengganggu kesehatan manusia.

Di dalam dunia kesehatan ada satu gangguan kesehatan yang disebut alergi. Apa sebenarnya alergi itu? Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, alergi adalah perubahan reaksi tubuh terhadap kuman-kuman penyakit. Dalam enslikopedia bebas Wikipedia alergi atau juga disebut hipersensitivitas tipe I adalah kegagalan kekebalan tubuh di mana tubuh seseorang menjadi hipersensitif dalam bereaksi secara imunologi terhadap bahan-bahan yang umumnya imunogenik (antigenik) atau dikatakan orang yang bersangkutan bersifat atopik. Dengan kata lain, tubuh manusia bereaksi berlebihan terhadap lingkungan atau bahan-bahan yang oleh tubuh dianggap asing dan berbahaya, padahal sebenarnya tidak untuk orang-orang yang tidak bersifat atopik.

Mengapa alergi bisa berbahaya untuk manusia? Ilmu kesehatan dan kedokteran menjelaskan bahwa reaksi berlebihan tubuh orang-orang yang bersifat atopic adalah karena bahan-bahan asing yang umumnya dipandang oleh tubuh sebagai sesuatu yang tidak membahayakan dan tidak terjadi tanggapan, dikenali sebagai bahan asing yang membahayakan oleh orang-orang yang bersifat atopic (alergi) sehingga sebagian dari sistim imun diaktifkan.

Bahan-bahan yang menyebabkan alergi disebut Allergen. Allergen adalah antigens tertentu yang menyebabkan reaksi alergi. Sumber alergi dapat berasal dari sesuatu yang kita konsumsi (makanan dan obat-obatan). Allergen yang berasal dari makanan menurut FDA dalam Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act of 2004 (Public Law 108-282, Title II) terdiri dari 8 besar kelompok makanan, yaitu susu, telur, ikan, kerang Crustacea, pohon kacang, kacang, gandum, dan kedelai.

Beberapa derivatif atau turunan dari kedelai yang dapat mengandung allergen dan bisa memicu reaksi alergi, menurut Food Standard Agency, Inggris adalah:
• Soya flour (tepung kedelai)
• Soya tofu (tahu kedelai)
• Soya protein isolates ( isolat protein kedelai)
• Soya protein concentrates (konsentrat protein kedelai)
• Textured soya protein
• Hydrolysed vegetable protein, if made from soya
• Soya infant formula
• Soy sauce (kecap)
• Lecithin (E322), if made from soya
• Edamame beans

Lalu bagaimana dengan minyak kedelai murni (refined soybean oil) ?

Food Navigator dalam laporannya tanggal 2 Mei 2005 menulis bahwa US food scientist di University of Nebraska-Lincoln menyatakan bahwa refined soybean oil bukanlah allergen. Para peneliti tersebut meneliti 30 sampel refined soybean oil dari berbagai belahan dunia.

Uni Eropa pun mengamandemen direktif pelabelan makanan yaitu dengan memungkinkan penggunaan minyak kedelai dalam makanan olahan tanpa harus menyatakan kehadiran alergen kedelai.
Perubahan ini didasarkan pada studi yang dilakukan oleh European Food Safety Authority (EFSA): Opinion of the Scientific Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies on a request from the Commission related to a notification from FEDIOL and IMACE on fully refined soybean oil and fat pursuant to Article 6, paragraph 11 of Directive 2000/13/EC

Penelitian EFSA ini mencakup minyak kedelai murni (refined soybean oil), yang dinetralkan, dikelantang dan minyak kedelai deodorized. Penelitian EFSA Ini juga mencakup produk turunan seperti minyak kedelai terhidrogenasi dan interesterified dan lemak. Para peneliti mengevaluasi 2 studi klinis dan menyimpulkan bahwa sangat tidak mungkin bahwa konsumsi minyak kedelai murni akan memicu reaksi alergi yang parah pada individu yang rentan.

Menurut penelitian ini, dari studi yang melibatkan 32 peserta dengan alergi kedelai. Lima peserta menunjukkan reaksi ringan dengan minyak kedelai . Prevalensi alergi protein kedelai diperkirakan sebesar 0,5% pada populasi umum dan 3-6% pada anak-anak. Minyak kedelai yang dimurnikan biasanya tidak dianggap sebagai alergen karena mengandung tingkat rendah protein kedelai, biasanya 0.15mg per kg. Diperkirakan bahwa rata-rata konsumsi hasil minyak kedelai dalam asupan hanya 0.01mg protein kedelai. Sebagian besar dari protein kedelai dalam minyak kedelai adalah tripsin inhibitor dan bukan alergen kedelai yang khas.

Food Standard Agency dalam Guidance on Allergen Management and Consumer Information menyatakan refined soya bean and fat, natural mixed tocopherol (E306), natural D-alpha tokoferol, natural D-alfa tokoferol asetat, natural D-alpha tokoferol suksinat dari sumber kedelai, minyak nabati yang berasal dari pitosterol dan ester fitosterol dari sumber kedelai dan tanaman stanol ester sterol dihasilkan dari minyak nabati dari sumber kedelai tidak mungkin memicu reaksi alergi.

-Feby Virlandia-

Iklan

Persyaratan Bangunan Industri Pengolahan Pangan

Lho, Memang begitu ya persyaratannya? Kok kami baru tahu ya kalau harus seperti itu? Wah.. kalau begitu harus direnovasi dong?”

Anda mungkin pernah bertanya atau mengalami hal seperti di atas terkait layout dan infrastruktur pabrik makanan yang Anda miliki.  Ketidaktahuan atau ketidaktepatan infrastuktur bangunan pabrik Anda terhadap persyaratan standar kerap menjadi hambatan serius dalam melakukan improvement sistem.  Begitu juga ketika perusahaan Anda sedang berusaha mendapatkan salah satu sertifikasi Food Safety Management System seperti ISO22000, BRC, atau SQF. Hambatan yang korelasinya sangat langsung tentunya adalah soal budget. Bagaimana tidak? Ketika bangunan pabrik Anda tidak sesuai dengan persyaratan, Anda terpaksa mengeluarkan dana ekstra untuk merenovasi bangunan tersebut.

_pabrik(1)

Untuk menghindari kesalahan ataupun ketidaktepatan dalam disain pabrik makanan, sebelum mendirikan bangunan tersebut, Anda harus benar-benar tahu apa saja persyaratan yang diminta oleh standar Sistem Manajemen Kemanan Pangan.  Bukan hanya itu.  Jika Anda menjadi supplier untuk perusahaan-perusahaan pangan multinasional, Anda juga harus memahami persyaratan yang mereka minta.  Mengapa?  Karena mereka hanya ingin menggunakan supplier yang memenuhi persyaratan.  Selain itu, persyaratan yang mereka terapkan umumnya sudah menjadi best practice yang berlaku di dunia Industri Pangan sehingga sangat baik untuk Anda terapkan.

Lalu bagaimana jika layout dan bangunan pabrik Anda sudah terlanjur berdiri? Tentunya Anda dapat mereview dan menentukan langkah-langkah yang tepat untuk memenuhi persyaratan tersebut.

Berikut ini adalah beberapa persyaratan mengenai disain layout dan infrastruktur bangunan industri pangan berdasarkan beberapa Sistem Manajemen Keamanan Pangan seperti BRC,SQF, IFS, ISO 22000 (dengan PRP berdasarkan ISO/TS 22002-1, PAS223) dan juga best practice beberapa multinasional food company.

Lantai, saluran air, dan perangkap limbah

Lantai harus dibuat halus, padat, dapat dikeringkan, tahan terhadap cairan dan mudah dibersihkan. Lantai harus mempunyai kemiringan yang sesuai ke saluran pembuangan untuk memungkinkan pergerakan yang efektif dari aliran air atau limbah air dalam kondisi kerja normal. Saluran air harus dibuat dan ditempatkan sedemikian agar dapat dibersihkan dengan mudah dan tidak menimbulkan bahaya. Sistem perangkap limbah harus terletak jauh dari area penanganan makanan atau pintu masuk ke lokasi pengolahan.

Dinding, Partisi, Pintu, dan Langit-langit

Konstruksi dinding, partisi, langit-langit dan pintu harus tahan lama. Permukaan dalam harus halus dan tahan terhadap cahaya dan harus dijaga tetap bersih. Pertemuan dinding dengan dinding dan dinding dengan lantai harus dirancang agar mudah dibersihkan dan tertutup untuk mencegah terjadinya akumulasi dari sisa-sisa produk makanan.

Konstruksi pintu, jendela dan kusen (frame) harus terbuat dari bahan yang memenuhi persyaratan fungsional yang sama untuk dinding internal dan partisi. Konstruksi pintu harus padat. Jendela harus terbuat dari kaca tahan pecah atau materi yang serupa. Makanan harus diproses dan ditangani di area yang dilengkapi dengan langit-langit atau struktur lainnya yang dibangun dan dijaga untuk mencegah kontaminasi produk.  Konstruksi langit-langit harus dapat dipantau terkait aktivitas hama, memudahkan pembersihan dan menyediakan akses ke utilitas.

Tangga, Titian dan Platform

Tangga, titian dan platform di area pengolahan dan penanganan makanan harus dirancang dan dibangun agar tidak menimbulkan risiko kontaminasi ke produk dan harus dalam keadaan selalu bersih.

Pencahayaan dan Perlengkapannya

Pencahayaan di area pengolahan dan penanganan makanan dan di tempat inspeksi harus sesuai intensitasnya agar memungkinkan staf untuk melaksanakan tugas-tugas mereka secara efisien dan efektif. Perlengkapan pencahayaan di area pengolahan, tempat inspeksi, gudang bahan baku dan kemasan, dan semua area dimana produk ter-expose langsung harus tahan pecah, dibuat dengan penutup tahan pecah atau dilengkapi dengan penutup (pelindung) yang tersembunyi ke dalam bagian langit-langit atau dipasang sejajar dengan langit-langit.  Jika perlengkapan tidak dapat tersembunyi, struktur harus dilindungi dari kerusakan yang disengaja, dan terbuat dari bahan-bahan yang mudah dibersihkan dan dimasukkan dalam program pembersihan dan sanitasi. Perlengkapan pencahayaan di gudang dan area lain dimana produk sudah dikemas harus dirancang agar mencegah kerusakan dan kontaminasi produk.

Area inspeksi

Area inspeksi harus disediakan dengan fasilitas yang sesuai untuk pemeriksaan produk. Area inspeksi harus memiliki akses yang mudah ke fasilitas cuci tangan dan intensitas pencahayaan cukup untuk dapat melakukan pemeriksaan menyeluruh terhadap produk sebagaimana yang diperlukan.

Pencegahan debu, lalat dan hama

Semua jendela luar, celah ventilasi, pintu dan bukaan lainnya harus secara efektif tertutup ketika ditutup dan kedap terhadap debu, hama dan lalat. Pintu akses personil harus disediakan. Pintu tersebut harus efektif mencegah lalat dan dilengkapi dengan perangkat menutup dengan sendirinya (self-closing). Pintu luar, termasuk overhead door di area penanganan makanan, yang digunakan untuk produk, pejalan kaki atau akses truk harus kedap lalat dengan menggunakan setidaknya satu atau kombinasi dari metode berikut:

  • Perangkat self-closing
  • Air curtain
  • Screen kedap lalat
  • Ruang tambahan kedap lalat
  • Penutup tambahan di sekitar area dock

Perangkat listrik untuk pengendalian serangga, feromon atau perangkap lain dan umpan harus ditempatkan agar tidak menimbulkan risiko kontaminasi untuk produk, kemasan, wadah atau peralatan pengolahan. Umpan tidak boleh digunakan di dalam area penyimpanan bahan atau makanan dan area pengolahan.

Ventilasi

Ventilasi yang memadai harus disediakan di area pengolahan dan penanganan yang tertutup. Kipas extractor dan kanopi harus disediakan di area dimana kegiatan memasak dilakukan, menghasilkan jumlah besar uap dan harus memiliki beberapa fitur berikut:

Kipas dan ventilasi keluaran harus kedap lalat dan ditempatkan agar tidak menimbulkan risiko kontaminasi dan sistem tekanan udara positif harus diinstal untuk mencegah kontaminasi udara.

 

 

//

Expose Your Food Safety Side! Strategi Jitu Food Marketing

Kebutuhan masyarakat Indonesia terhadap pangan setiap tahunnya selalu mengalami peningkatan. Peningkatan kebutuhan ini sudah seharusnya berbanding lurus dengan meningkatnya nilai keamanan dan kualitas pangan. Namun ironisnya berita mengenai keracunan makanan yang diterima oleh masyarakat sebagai konsumen juga terus meningkat. Sayangnya kita malah menyaksikan banyak pihak yang terlibat dalam rantai makanan justru menjadi oknum, kalau tidak boleh disebut aktor, yang tidak bertanggung jawab terhadap keamanan pangan masyarakat.

Sebagai konsumen kita kerap menyaksikan berita ataupun program acara khusus di televisi mengenai ulah oknum produsen yang tidak bertanggung jawab terhadap keamanan pangan produk yang mereka produksi. Alih-alih tidak paham terhadap bahaya kemanan pangan yang menguntit di belakang ulah tersebut, mereka tetap menjalankan aktivitas produksi pangan yang tidak aman tersebut dengan berdalih: “Ga papa ko, wong keluarga saya makan saja juga ga kenapa-kenapa”.

Masih segar diingatan kita, bagaimana fenomena penggunaan borak pada produk tahu yang menjadi head line berita media nasional. Juga yang menjadi issue global dan concern para Orang Tua khususnya kaum Ibu ketika diberitakan beberapa bayi di Cina meninggal dunia setelah mengkonsumsi susu yang ternyata setelah ditelusuri ditambahkan melamin pada proses produksinya. Jika kita daftar kasus-kasus yang menyangkut keamanan pangan sungguh cukup banyak.

Banyaknya kasus-kasus tersebut kemudian memunculkan pertanyaan siapa yang bertanggung jawab terhadap keamanan pangan masyarakat? Sejatinya jika kita merujuk ke Undang-Undang RI No. 7 tahun 1996 tentang Pangan disana disebutkan dalam pasal 41 ayat 1 : Badan usaha yang memproduksi pangan olahan untuk diedarkan  dan atau orang perorangan dalam badan usaha yang diberi tanggung jawab terhadap jalannya usaha tersebut bertanggung jawab atas keamanan dengan yang diproduksinya terhadap kesehatan orang lain yang mengkonsumsi pangan tersebut. Jelas, di dalam UU Pangan tersebut pihak pertama yang harus bertanggung jawab adalah produsen. Di dalam pasal-pasal selanjutnya pun dipaparkan sangsi, denda, dan tindakan pidata yang dapat dijatuhkan kepada para produsen yang melanggar. Namun sebagaimana juga diamanatkan dalam UU Pangan tersebut, peran pemerintah sebagai pengawas sangat ditekankan dan kita juga sebagai konsumen diberi keluasan untuk berperan mewujudkan keamanan pangan.

Kasus-kasus keaman pangan di atas pada akhirnya secara alamiah mulai membentuk masyarakat yang kritis terhadap keamanan pangan. Terutama untuk produk-produk yang pengawasannya oleh Badan atau Lembaga Pemerintah terkait masih kurang seperti produk pangan industri rumahan. Terbentuknya pola pikir kritis tersebut memunculkan trend baru masyarakat sebagai konsumen yaitu mulai beralihnya masyarakat membelanjakan uangnya untuk produk-produk pangan yang memang dinilai aman oleh mereka. Trend ini salah satunya tampak dari bertumbuhnya minimarket-minimarket dan supermarket yang menyediakan produk mulai dari produk pangan segar  hingga produk pangan dalam kemasan.

Pilihan konsumen terhadap produk pangan dalam kemasan bukan tanpa alasan. Sebagai pihak yang menjadi titik terakhir dalam rantai makanan, konsumen tidak memiliki peran utama untuk mengendalikan keamanan pangan dari produk-produk yang ditawarkan. Mereka akan bersandar kepada informasi yang tertera di label produk pangan dalam kemasan tersebut. Tingkat kepercayaan konsumen akan meningkat jika produk pangan dalam kemasan tersebut merupakan produk yang sudah terdaftar di Badan Pengawas Obat dan Makanan RI yang dapat dilihat berupa no MD atau ML pada label kemasan produk pangan tersebut.

Trend ini mulai dilirik oleh produsen pangan terutama industri-industri pangan menengah ke atas sebagai senjata baru memasarkan produk mereka dan memenangkan pasar. Untuk memenuhi hal tersebut produsen-produsen pangan bahkan organisasi yang terlibat secara langsung dalam supply chain pangan lainya seperti industri kemasan pangan, supplier ingredient pangan, perusahan distribusi pangan, restoran, dan ritel-ritel berlomba-lomba menerapkan sistem manajemen keamanan pangan. Selain upaya mengimplementasikan sistem manajemen keamanan pangan, dewasa ini muncul trend produsen pangan yang ‘memamerkan’ proses produksi mereka pada iklan komersil di media tv. Mereka dengan ‘PD”, percaya diri, menampilkan proses produksi yang higienis dan dengan gamblang menyebutkan bahwa mereka sudah menerapkan GMP, HACCP, ataupun ISO 22000. Ini merupakan trend positif yang bisa menjadi Consumer Education bahkan bisa menjadi bagian strategi pencitraan brand (branding) dan positioning market mereka terhadap kompetitor.

Menampilkan visualisasi proses produksi yang bersih dan higienis, serta lingkungan kerja yang rapi dengan menambahkan bumbu statement komitmen perusahaan yang kuat terhadap keamanan produk mereka, menciptakan sebuah tampilan komunikasi brand yang kuat.

Ketika food safety sudah menjadi concern yang utama oleh konsumen, sisi ini menjadi bagian yang cukup ampuh untuk diangkat sebagai materi komunikasi promo produk produsen-produsen pangan. Selain keuntungan secara sistem dan implementasi yang membuat proses produksi menjadi lebih terkendali dari segi food safety, komitmen kuat terhadap food safety yang juga digunakan sebagai senjata promosi di media-media melahirkan nilai kepercayaan konsumen terhadap produk-produk tersebut. Bahkan pada ujungnya ketika konsumen sudah sangat percaya terhadap kemanan produk-produk tersebut, tentunya juga kualitas, loyalitas terhadap brand tanpa disadari sudah tercipta. Keberlangsungan bisnispun akan terus berjalan. Ini tentunya menjadi keinginan setiap produsen pangan.

-Feby Virlandia-

ISO 22000

ISO 22000 merupakan standar internasional yang menetapkan persyaratan-persyaratan untuk sistem manajemen keamanan pangan. ISO 22000 memiliki unsur-unsur utama sebagai berikut:

  • Komunikasi yang interaktif
  • Sistem Manajemen
  • Program prasyarat dasar (PRP)
  • Prinsip HACCP 

fs1

Komunikasi sepanjang rantai makanan penting untuk memastikan bahwa semua bahaya keamanan pangan yang relevan diidentifikasi dan dikendalikan secara memadai pada setiap langkah dalam rantai makanan. Ini menyiratkan komunikasi antara organisasi baik hulu dan hilir dalam rantai makanan. Komunikasi dengan pelanggan dan persediaan tentang bahaya diidentifikasi dan tindakan pengendalian akan membantu dalam mengklarifikasi persyaratan pelanggan dan pemasok.
Pengakuan peran organisasi dan posisi dalam rantai makanan penting untuk memastikan komunikasi interaktif yang efektif sepanjang rantai dalam rangka memberikan produk makanan yang aman kepada konsumen akhir.
Jika sistem keamanan pangan yang paling efektif diterapkan, dioperasikan dan diperbarui dalam kerangka sistem manajemen terstruktur dan dimasukkan ke dalam kegiatan manajemen organisasi secara menyeluruh. Hal ini dapat memberikan manfaat maksimal bagi organisasi dan pihak yang berkepentingan.

ISO 22000 telah disejajarkan dengan ISO 9001 dalam rangka meningkatkan kesesuaian kedua standar.
ISO 22000 dapat diterapkan secara independen dari standar sistem manajemen lain atau terintegrasi dengan persyaratan sistem manajemen yang ada. ISO 22000 mengintegrasikan prinsip-prinsip Hazard Analysis Critical Control Point dan (HACCP) sistem dan langkah-langkah aplikasi yang dikembangkan oleh Codex Alimentarius Commission. Melalui persyaratan auditable, menggabungkan rencana HACCP dengan program prasyarat dasar (Prerequisite Program, PRP).

Analisis bahaya adalah kunci untuk sistem manajemen keamanan pangan yang efektif, karena melakukan analisis bahaya berarti membantu mengorganisir pengetahuan yang diperlukan untuk membentuk kombinasi yang efektif dari tindakan pengendalian. ISO 22000 mensyaratkan bahwa semua bahaya yang mungkin cukup diharapkan terjadi dalam rantai makanan, termasuk bahaya yang mungkin berhubungan dengan tipe proses dan fasilitas yang digunakan, diidentifikasi dan dinilai.